Tabaco Reviewed (Tabaco sa hiling ko)

Food TRip to Albay

Maogmang pag-abot sa Albay. Ang pinakamaanghang na lugar sa Bikol. Buslo-buslong sili ang tinitiris, sinasahog at pinapapak rito araw-araw. Daan-daang kilong sapal ang tira sa pinigang gata. Walang putaheng kumpleto kung walang sili at gata. Maging sawsawang suka kailangang may anghang.

Iyan ang Albay, probinsiya sa talampakan ng walang kupas na Daragang Magayon: reyna ng matulis na alindog sa lahat ng kabundukan; reyna ng biglaang dahas. Ang Albay rin ang lunan ng mga kumukulo at maginaw na bukal; saksi sa kalansay ng Cagsawang sinukluban ng umaapoy na putik; ang unang tengang nakinig at unang dibdib na pumilantik sa Sarong Banguing hymno ng Bikolandiang romantiko; at hapag ng mga pinakamababagsik na lutuing susubok sa bakal ng inyong mga sikmura.

Hindi na kailangang ipakilala ang pinakamatunog na pangalan sa kusinang Bikolnon. Kasing sikat ni Ate Guy Nora Aunor ng Iriga City ang umaapoy nitong reputasyon. Narinig na marahil bago pa man natikman ang Bikol Express nitong katawagan.

Una sa lahat hindi ito yung tren. Subalit sinasabing ito na ang pinakamabilis na introduksiyon sa lasang bikolano. Simple lang itong luto, walang sikretong mga rekado, ang mahirap-hirap lang ihanda ay ang sarili mo.

Maraming nagsabing parang kumakain ka raw ng apoy. Huwag ka munang maniniwala, kadalasan nananakot lang ang mga iyon. Mas malapit sa katotohanan ang lupit ng alak na 80 proof pagdumadaloy sa iyong lalamunan o pagnagmumumog ka ng Listerine. Ito yung mga luto ng mga medyo sadistang mga kusinera. Dahil may iba namang pagkakaluto na ang bagsik ay para lamang kagat sa dila.

Tulad mo, tinanong ko na rin kung bakit. Bakit kailangang maging mahirap ang kumain ng Express? Tingnan mo ang eksenang ito: dalawang basong malamig na tubig nakabaang sa gilid ng plato, sa plato isang bundok ng kaning umuusok, sa kanin nakapatong ang isang magatang tumpok ng hinalo-halong sili, taba ng baboy at alamang (Bikol Express sa madaling sabi) sunod-sunod na subo ng kamay, paminsan-minsang pito sa namumulang nguso, paminsan-minsang singhot sa uhog na bumababa, tagas ng pawis sa patilya. Maaaring may kasabay na ungol o mahinang sigaw o buntong hininga, maaaring may sunod-sunod na padyak sa ilalim ng mesa pag medyo minamanhid na ng anghang ang iyong bunganga. Mahirap nga ba? Nanlalaway na ako.

Sa iba, pagtitipid ang pagkain ng Bikol Express. Mas maanghang, mas tipid. Ang rasyon ng ulam sa kanin ay isa sa bawat lima. Isang kutsarang Bikol Express sa bawat limang subo ng kanin. Pantanggal ng anghang. Kaya siguro binansagang oragon ang mga Bikolano, dahil sa pinagdadaanan nilang ito. Masisisi ba sila kung ikabit nila sa anghang ang tapang?

Ngunit ang anghang sa lutuing ito'y isang bahagi lamang ng kabuuang lasa. Hindi tamang sabihing anghang lamang ang punto ng pagkain ng Bikol Express. Sa katunayan, dalawang lasa ang nagbabangayan sa iyong dila sa bawat subo ng putaheng ito. Isa na riyan ang anghang at isa diyan ay ang linamnam.

Mahinay ang gata, halos hindi mahagilap sa dila. Halos hindi ito maituturing na lasa. Hindi ito kakulangan, hindi ito nangangahulugan ng kawalan ng pakinabang. Dahil ang linamnam na naiiwan sa bibig sa bawat kain ay ang bakas ng gata.

Natok sa wikang bikol, ang gata ay ang katas ng kinayod na laman ng niyog. Piniga sa kamay sa mainit na tubig hanggang sa maging puti ng gatas. Paliwanag ng bikolanang si Tiya Omeng, riteradang kusinera, ang gata raw ay ang nagsisilbing pampakinis sa putahe, upang ito'y di maging simpleng maanghang lamang. KUmbaga sa istruktura ito ang porma ng isang walang anyong lagablab o payak na bagsik. Ito ang kumukumbinsi sa atin na kainin ang putahe.

Kung gayon bakit hindi na lang lahat gata o bakit hindi na lang lahat anghang? May mga pagkain din pong ganyan. Ang ginataan ay isang halimbawa ng puro gata at hot sauce ay puro anghang. Sa madaling sabi, hindi puwedeng wala ang isa. Puwede ring sabihing ito na ang pormula ng lutuing Bikolano.

Apoy at tubig. Bagsik at hinahon. Sa ma-pilisopiyang pagsusuri. Kung malalim nating sisiyasatin, isa itong pananalamin ng lunan. Ang Albay, tulad sa una nang nasabi, ay hitik sa mga anyong pinaghaharian ng dalawang elementong ito. Kung ilalabas natin sa mas malawak na perspektiba'y iyon din ang mga elemento ng daigdig.

Sining at buhay. Kinakain natin ang humuhubog sa atin. Pasintabi sa paglipad ng paksa.

Hindi lamang Bikol Express ang kayang lutuin ng mga Albayano. Ngunit mapapansin na parehong pormula ang ginagamit.

Halimbawa ay ang ginataang malunggay. Sa ginataang malunggay, hinuhugot ang mga dahon mula sa kahoy na ito upang lutuin sa gata. Sinasahugan ito ng hinimay na laman ng pating o pagi o tinapa. At pinaanghang ng isang uri ng sili na kung tawagin ay lada (mas malaki kaysa sa labuyo). Isang biro ang sumikat dahil sa ulam na ito: bakit ayaw lumapit ng pating sa malunggay?

Isa pang halimbawa ng lutuing halaw sa gata at anghang ay ang laing. Ang gulay sa putaheng ito ay ang pinatuyong dahon ng natong (gabi). Tulad ng malunggay, ito ay niluluto rin sa gata at sili. Ang sahog nito ay laman ng isda o karne o kung minsan tulad sa mga panahong ito, tinapa o daing. At may sarili ring biro ang gulay na ito: bakit takot ang demonyo sa laing?

Narito ang kuwento: isang demonyo ang pumunta sa daigdig isang tanghali para gawin ang karaniwang ginagawa ng isang demonyo. Nakakita siya ng isang kubo. Sa loob may mag-asawang nagtatalo. Tsismoso ang demonyo kaya tumago muna siya sa mga dahon ng natong at nakinig. Tila walang ulam na inuwi ang lalaki para sa kanilang tanghalian. Siyempre sinabon siya ng babae. Anong uulamin natin ngayon? sabi ng babae (mga limampung ulit, may kasamang hampas, sipa at sabunot) Napikon yung lalaki at sinabi: Yang demonyong yan! Sabay turo sa mga dahon ng gabi. Hindi na bumalik sa mundo ang demonyo.

Kung may lutuin sa Albay na talagang sinasadya ng mga turista, ito ay ang Pinangat ng Camalig. Hindi ito kasing sikat ng Bikol Express, pero isa ito sa puwedeng ipagyabang na Albayanong-Albayano. Ang istilo ng lutuing ito ay tila kadugo ng mga putaheng nakabalot sa dahon (binu-tong {bigas na niluto sa gata} at inunon {galunggong na ibinalot sa dahon ng saging} ang ilan sa mga halimbawa). Sa natong (dahong pamprobinsiya ng Albay?) ibinabalot ang giniling na karne ng baboy (o kiung minsan aligi) at sili saka iniluluto sa gata. Sa Camalig Albay, makikita ang hele-helerang mga tindahan ng PInangat (o kung minsan natatawag na tilmok, ngunit sabi ng ilan ay ibang uri ng Pinangat) sa tabi ng kalsada. Kailangang kainin ito kaagad dahil mabilis itong mapanis. (Kaya kung binabalak na gawing pasalubong, marapat na gumamit ng mabilis na sasakyan tulad ng eroplano o bullet train.)

May dalawang tawag ang mga Albayano sa pagluto sa gata: Pakulaw at Pinakro. Ang pakulaw at pinakro ay parehong gumagamit ng gata ng niyog subalit ito ay magkaibang-magkaibang mga putahe. Ang pakulaw ay karaniwang paraan ng pagluluto ng gulay sa gata ng niyog at ang pinakro naman ay ginagamit, halimbawa sa saging o kamoteng kahoy na sinasaing sa gata bilang isang masarap na merienda. Magkaiba ang pinakrong saging at ginataang saging, ang pinakro ay mahahanapan ng kaunting alat habang ang ginataan ay matamis. At sa pinakro, hindi hinog na saba ang ginagamit kundi ang tinatawg ng mga Bikolanong hubal (hindi pa ganap na hinog).

Isang mabilis na trivia: ang dinuguan daw sa Albay ay ginagataan. Walang espesyal na paraan ng pagdinuguan, hinaluan lang ng gata. Iyan ay ayon kay Mike Bongat ng Tabaco.

Kung nasa Albay na rin lang kayo o patungo pa lang, huwag sanang kakalimutang sumubok ng nilagang pili at isawsaw ang laman (mahimaymay na bahagi) nito sa isang platitong koyog (pickled fish) na may kalamansi. Ipapaliwanag sa inyo ng pagkaing ito ang totoong ibig sabihin ng malinamnam, manatok sa Bikol. Kilala rin ang Albay sa produktong ito. Masagana ang probinsiya sa mga tindahan ng minatamis na pili, mazapan, buding, piling sariwa, at iba pang mga produktong mula sa bungang ito.

Tulad ng anghang at gata, ang pili ay isa ring simbolo. Isang sandata ang pangit nitong kulay dahil sa loob ay ang kulay kremang lambot ng laman. Isang sandata ang bagsik ng patulis na anyo ng buto nito dahil sa loob nakatago ang mutya na pagdinurog mo sa pagitan ng iyong mga ngipin at dumaloy ang katas, may kung anong gripong nabubuksan sa bibig. Pangit sa hindi marunong magbalat. Una kong tikim ng pili (na sinasabing mas malinamnam pa sa pistachios ng mga Persiano) naramdaman ko ang aking mga balahibo.

Dikit na sa lugar ang pagkain. Sa mga seryosong turista'y kasama palagi ito sa kanilang "destinasyon". Dahil hindi lamang bilang isang tanawin dapat ituring ang isang pook. Hindi dapat ganito kalayo ang turista sa pook. Pumunta tayo sa ibang lugar at doon tingnan natin kung ano ang wala sa atin. Tamang ikulong ito sa rolyo ng ating mga litrato. Subalit sana sa pagdating mong ito dito, sa bawat larawang kukunan mo'y kasama ka at totoong naroon ka. Subukan mong datnan ang Albay at Bikol sa isang pinggan.